Thai Cuisine : ส่งออกครัวไทยหลังบ้าน ผ่านจานตำรับชุมชน

ไม่ผิดถ้าจะบอกว่า ‘อาหารไทย’ เป็นสินทรัพย์ทางวัฒนธรรมที่มีคุณค่าสูง สะท้อนได้จากตัวเลขรายงานล่าสุด (2561) ของสำนักงานเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (CEA) พบว่า อุตสาหกรรมอาหารไทย มีมูลค่าสูงถึง 2.67 แสนล้านบาท คิดเป็น 18% ของมูลค่าอุตสาหกรรมสร้างสรรค์ทั้งหมด สูงเป็นอันดับที่ 2 จาก 15 อุตสาหกรรม รองจากอุตสาหกรรมท่องเที่ยวเท่านั้น

สอดคล้องกับผู้เยี่ยมชมนิทรรศการ THACCA SPLASH ต่างลงความเห็นเป็นเสียงเดียวกันว่า อาหารไทย ถือเป็นสินทรัพย์ทางวัฒนธรรมที่มีศักยภาพมากที่สุด (คิดเป็น 33% ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด)

อาหารไทยจึงกลายเป็นหนึ่งอุตสาหกรรม Soft Power ที่รัฐบาลไทยอยากส่งออกให้คนทั่วโลกได้รู้จัก ไม่ใช่แค่หวังสร้างเม็ดเงินจากการส่งออกมื้ออร่อย แต่อาหารไทยยังพ่วงไปถึงภาคเศรษฐกิจอื่น ๆ ทั้งการท่องเที่ยว การเกษตร ภาพยนตร์ ศิลปะ ดนตรี และเทคโนโลยีการแปรรูป-บรรจุภัณฑ์ เป็นต้น

เรียกได้ว่าถ้าส่งเสริมอาหารไทยไปถูกทาง เศรษฐกิจสร้างสรรค์ไทยอีกหลายด้านจะพลอยได้ประโยชน์ไปด้วยเช่นกัน

แต่โจทย์สำคัญ คือ ภาครัฐต้องวางกรอบเป้าหมายให้ชัดว่าจะส่งเสริม อาหารไทย (Thai Food) หรือ ‘การครัวไทย’ (Thai Cuisine) เพราะแม้จะดูคล้ายกันจนแยกไม่ออก แต่ทั้ง 2 อย่างนี้ มีความแตกต่างสิ้นเชิงในผลลัพธ์ปลายทาง

สุถี เสริฐศรี ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ อธิบายว่า การส่งเสริม อาหารไทย คือ การมองโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้คนรู้จัก ชื่นชอบหรือบริโภคอาหารไทยมากขึ้น แต่การส่งเสริม การครัวไทย นั้นหมายถึงการส่งออก วิธีการเตรียมวัตถุดิบ วัฒนธรรมการปรุง อัตลักษณ์ของรสชาติ ค่านิยมในการบริโภค

กล่าวคือ เน้นที่การส่งเสริมภูมิปัญญาตั้งแต่อาหารนั้นถูกตระเตรียม จนถึงคนกินที่โต๊ะอาหาร ซึ่งไม่มีอย่างไหนที่ผิด แต่ภาครัฐต้องตั้งเป้าให้ชัดให้ได้ก่อน ไม่อย่างนั้นการผลักดัน Soft Power ก็อาจจะเลื่อนลอยได้

“เพราะอาหารหนึ่งจาน มีเรื่องราวมากกว่าความอร่อย” The Active ชวนทำความรู้จักกับเอกลักษณ์ของครัวพื้นถิ่น วัฒนธรรมการปรุง ที่เคารพวัตถุดิบ และรักษาสิ่งแวดล้อม ตลอดจนสายสัมพันธ์ครอบครัวและชุมชนที่ถูก ‘ครอบ’ เอาไว้ด้วย ‘ครัว’ ผ่านมุมมองของ เชฟแบงค์ – พงศกร เจียรสาธิต และ ณัฐดนัย ตระการศุภกร ผู้ร่วมก่อตั้ง The Rotate ผู้ประสานรสชาติจากท้องถิ่นเหนือจรดใต้ สู่จานเด็ดขึ้นโต๊ะในงาน Connecting Soft Power Resource Forum

อ่านเพิ่ม : Local เลอค่า : ก้นครัวชาติพันธุ์ ดันอาหารไทยสู่ Global

เมื่อ ‘ครัว’ คือศูนย์กลางของครอบครัว และภูมิปัญญาท้องถิ่น

อาหารมีพลังการสื่อสารผ่านรสชาติ รูป รส กลิ่น สี ด้วยการชิม และการดม ซึ่งอาหารจานหลากรสนี้ สามารถเชื่อมโยงความรู้สึกและความเข้าใจในวัฒนธรรมของชุมชนได้อย่างลึกซึ้ง การกินอาหารท้องถิ่นจึงไม่ได้เพียงแค่อร่อย แต่ยังเป็นการทำความเข้าใจกับวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของคนในพื้นที่

เช่นเดียวกับหลายเมนูที่ถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะภายในงาน Connecting Soft Power Resource Forum ที่ไม่ได้รวบรวมมาแค่วัตถุดิบ แต่ยังเอาความทรงจำและประวัติศาสตร์ของชุมชนติดมากับจานด้วย

ในฐานะที่มีบทบาทประสานงานกับชุมชนชาติพันธุ์ จนทำให้อาหารจานเด็ดจากหลายพื้นที่มารวมอยู่บนโต๊ะอาหารกลางกรุง และยังเป็นตัวแทนกลุ่มชาติพันธุ์ปกาเกอะญอ ณัฐดนัย เชื่อว่า ครัว ถือเป็นศูนย์กลางของครอบครัวคนปกากะญอ เป็นสถานที่ที่ให้คนครอบครัวมารวมตัวกัน กินอยู่ด้วยกัน ครัวจึงมีความสำคัญมาก

การประกอบอาหารก็ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีอยู่ในพื้นที่ ถือเป็นการสื่อสารถึงวัฒนธรรมและความรู้ในชุมชนอีกด้วย งาน Connecting Soft Power Resource Forum จึงตั้งใจอยากให้แขก ไม่เพียงแต่อิ่มรสอาหาร แต่ยังอิ่มเอมความรู้สึกเหมือนได้ตั้งวงกินข้าวอยู่ที่บ้าน

“สิ่งที่สำคัญคือ คนชนเผ่าให้ความสำคัญต่ออาหารมาก เพราะถ้าเราไม่ดูแลอาหารเหล่านี้ สุดท้ายมันจะหายไป แล้วเราก็จะไม่รู้วิธีกิน ไม่รู้วิธีอยู่ร่วมกับมัน ดังนั้นองค์ความรู้เหล่านี้มีเยอะมากในพื้นที่ชุมชน และ ความมั่นคงทางอาหารก็เป็นเหมือนความมั่นคงของทุกคนในชุมชน“

ณัฐดนัย ขยายความ

ดังนั้นหากรัฐต้องการจะส่งเสริม อาหาร หรือ การครัว จึงไม่ใช่แค่โปรโมทให้คนรู้จักอาหารไทย กินอาหารไทย แต่ต้องส่งเสริมชุมชนซึ่งเป็นบ่อเกิดของภูมิปัญญาทั้งหลาย รวมถึงอนุรักษ์สภาพแวดล้อมของท้องถิ่นให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ที่สุดซึ่ง ณัฐดนัย มองว่า หลายวัตถุดิบที่นำมาปรุงขึ้นโต๊ะอาหารในงาน ล้วนเป็นวัตถุดิบที่ต้องอาศัยสิ่งแวดล้อมที่ดี เช่น เมนู ‘เงี้ยนปลาอินทรี’ หรือ ซาชิมิปลาไทย จับมาสด ๆ ใหม่ ๆ จากทะเลเกาะเต่า จ.สุราษฎร์ธานี ซึ่งชาวประมงที่นั่นมีข้อตกลงร่วมกันว่าจะไม่ทำประมงแบบทำลายล้าง ไม่ใช้อวนตาถี่ และสร้างแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำ เพื่อรักษาความหลากหลายของท้องทะเลไทยให้อยู่คู่ชุมชน

นอกจากนี้ยังมีเมนูเด็ดจากทะเลใต้ที่ไม่พูดไม่ได้ คือ ‘ยำหอยกัน’ ที่สามารถกินสด ๆ หรือ จะปรุงรสเพิ่มด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นก็ได้ โดยหอยกันพบมากในป่าชายเลนของชุมชนชาวเลมอแกลนหินลาด จ.พังงา ชาวเลยังดูแลรักษาป่าชายเลนนี้ไว้ให้ยังมีความอุดมสมบูรณ์ สะท้อนออกมาเป็นเมนูจานทะเลที่คงความสดไว้ได้อย่างดี

“หากเราสามารถปกป้องท้องถิ่นไทยไว้ได้ ภูมิปัญญาในการรักษาสิ่งแวดล้อมก็จะยังถูกส่งต่อไป นอกจากนี้ การที่คนต่างถิ่นได้ลิ้มรสวัตถุดิบท้องถิ่น จะช่วยสร้างความตระหนักรู้ถึงปัญหาในชุมชนได้ด้วย”

ณัฐดนัย เน้นย้ำ

ณัฐดนัย ยังมองว่า วัฒนธรรมที่มีคุณค่าของอาหารไทย คือการกินเป็นสำรับ ในหนึ่งมื้อมีกับข้าวหลายอย่าง เพื่อสร้างรสชาติที่หลากหลาย เปิดพื้นที่ให้คนในครอบครัวไม่ว่าจะเด็กหรือผู้ใหญ่สามารถกินข้าวร่วมกันได้ ทำให้อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมที่ยึดโยงกับผู้คน เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยได้ตลอด และสะท้อนว่า นอกจากความอร่อยในจานแล้ว ยังให้ความสำคัญต่อสายใยของครอบครัวและชุมชน

“ผมเชื่อว่านักท่องเที่ยวคงไม่ได้อยากกินแค่ผัดไทย เขาก็อยากกินสิ่งที่คนพื้นที่กินกันจริง ๆ ถ้าเราได้เปิดพื้นที่ให้นักท่องเที่ยวได้สัมผัสประสบการณ์ที่มากกว่ารสชาติอาหาร ได้ออกล่าวัตถุดิบ แบ่งหน้าที่กันปรุง ได้มีบทสนากับคนในท้องถิ่น มันจะเป็นการส่งเสริมที่มากไปกว่า ‘อาหารไทย’ แต่ยังส่งเสริม ‘ภูมิปัญญาการครัวท้องถิ่น’ ไปอีกด้วย”

ณัฐดนัย สะท้อนมุมมอง

Soft Power : ไม่ใช่แค่สร้างเม็ดเงิน แต่ต้องเป็นเกราะคุ้มกันท้องถิ่นไทย

ข้อมูลจาก คณะกรรมการพัฒนาชอฟต์พาวเวอร์แห่งชาติ เมื่อปลายปี 2566 เผยเม็ดเงินลงทุนใน Soft Power ด้านอาหารสูงถึงพันล้านบาท แบ่งงบฯ 50% ทำแพลตฟอร์มข้อมูลหลักสูตรอาหารไทยให้คนได้พัฒนาทักษะ อีก 30% ส่งเสริมร้านอาหาร ผลิตเชฟท้องถิ่นด้านอาหารไทย และอีก 20% ผลิตเชฟประจำหมู่บ้านตามโครงการ ‘หนึ่งหมู่บ้าน หนึ่งเชฟอาหารไทย’ โดยล่าสุด THACCA ประมาณการรายได้ จากโครงการผลิตเชฟทุกหมู่บ้าน ว่าจะ สร้างเม็ดเงินสะพัดถึง 1.8 – 5.4 พันล้านบาท

ณัฐดนัย เล่าให้ฟังว่า ในปัจจุบันเริ่มมีกระแสกลุ่มคนรุ่นใหม่กลับมาอยู่บ้านเกิด และมีบทบาทในการพัฒนาชุมชนมากขึ้น ซึ่งเป็นสัญญาณที่ดีในการสร้างความเปลี่ยนแปลงและเสริมความแข็งแรงให้กับชุมชน เพราะคนรุ่นใหม่จะมีองค์ความรู้ของโลกภายใน (ชุมชน) และโลกภายนอก (นอกพื้นที่) หากผนึกพลังร่วมกันได้ จะทำให้ท้องถิ่นสามารถปรับตัวต่อกระแสโลกาภิวัฒน์ไปพร้อมกับอนุรักษ์คุณค่าและต้นน้ำทางภูมิปัญญาเอาไว้ได้ ถ้ารัฐจะเข้ามาส่งเสริม ควรให้พื้นที่ชุมชนในการออกแบบและพัฒนาท้องถิ่นตามความต้องการของพวกเขาเอง

“การสนับสนุนจากภาครัฐไม่ควรเป็นเพียงการให้ความช่วยเหลือ แต่ควรสร้างพื้นที่ให้ชุมชนได้มีส่วนร่วมในการคิดและพัฒนา เราต้องการสิทธิในการออกแบบและพัฒนาตามความต้องการของเราเอง เพื่อให้ชุมชนสามารถยืนได้ด้วยตัวเอง”

ณัฐดนัย แนะความเห็น

สอดคล้องกับ เชฟแบงค์ ‘คอนดักเตอร์’ ผู้ประสานวัตถุดิบจากเหนือจรดใต้ ให้เกิดเป็นท่วงทำนองของรสชาติที่หลากหลายแต่ลงตัว สะท้อนว่า จากไลน์อัพของเมนูที่นำขึ้นโต๊ะในงาน Connecting Soft Power Resource Forum มีการนำวัตถุดิบจากต่างถิ่นมาผสมเข้าด้วยกัน เพื่อพิสูจน์ว่า ไทยนั้นมีทุนทางทรัพยากรที่หลากหลาย และควรยกความดีความชอบให้กับท้องถิ่น ที่อนุรักษ์ธรรมชาติต้นทางไว้ได้อย่างดี

เชฟแบงค์ มองว่า ด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายและรสชาติที่ซับซ้อนทำให้อาหารไทยมีศักยภาพที่จะเป็น Soft Power ได้ นอกจากนี้ไทยยังมีวัฒนธรรมการกินอาหารร่วมกันที่เสริมสร้างความสัมพันธ์ในครอบครัวและชุมชน ทำให้เกิดความสุขและความรักในครอบครัว ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่ต่างชาติอาจไม่เข้าใจในระดับลึกซึ้งอย่างที่คนไทยเข้าใจ

นอกจากความรุ่มรวยด้วยภูมิปัญญาแล้ว ไทยยังก้าวล้ำในวิทยาศาสตร์ทางอาหาร เช่น การนำมะนาวมาบีบเพื่อเพิ่มอโรมา (Aroma) หรือ การใช้ดอกอัญชันในเครื่องดื่มเพื่อสร้างความสวยงามและน่าสนใจ

“เท่าที่ผมทราบ ไทยเราเด่นในการชูวัตถุดิบหลักมาก รู้จักการใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์มาปรุงมาตั้งแต่โบราณ เช่น การใช้น้ำดอกอัญชัญ-น้ำมะนาว เล่นสีด้วยปฏิกิริยาของความเป็นกรด-ด่าง การบีบมะนาวในระยะที่สูงขึ้นมาหน่อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของมะนาว ตลอดจนการถนอมความสดของวัตถุดิบด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ”

เชฟแบงค์ อธิบาย

เชฟแบงค์ ยังเชื่อว่า หนึ่งในวิธีที่จะทำความรู้จักกับชนชาติพันธุ์ คือการได้ร่วมวงกินข้าว กินกับข้าวที่พวกเขากินกันทุกวัน เพราะอาหารคือสื่อกลางของเรื่องราวและประวัติศาสตร์ชุมชน อาหารทำให้ได้รู้ว่าผู้คนเขาใช้ชีวิตอย่างไร ให้ความสำคัญกับสิ่งใด และมีปัญหาใดบ้างที่พวกเขาเผชิญอยู่

อย่างเมนู ‘ตูป๊ะซูตง’ (ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว) เมนูของหวานหากินได้ยากจากพื้นที่ชายแดนใต้ แม้หน้าตาเหมือนอาหารคาว แต่กลับมีรสหวาน เมนูนี้จึงเปรียบกับความเข้าใจของผู้คนที่มองว่าชายแดนใต้คือความขัดแย้ง แต่จริง ๆ แล้ว ผู้คนต่างเป็นมิตร เต็มไปด้วยของดี ๆ และมีวัฒนธรรมที่อบอุ่น 

ท้ายที่สุด เชฟแบงค์ ก็มั่นใจว่า คนท้องถิ่นล้วนเข้าใจธรรมชาติของบ้านเกิดมากกว่าใคร ๆ พวกเขาก็ควรได้สิทธิในการออกแบบว่าเขาจะ ‘จัดการ’ ทรัพยากรของพื้นที่เขาอย่างไรบ้าง

ดังนั้นถ้าภาครัฐมองเห็นถึงศักยภาพตรงนี้แล้ว ก็อยากให้ส่งเสริมมากกว่าแค่การโปรโมทอาหารให้เป็นที่รู้จัก แต่ต้องผลักดันให้คนไทยและคนทั่วโลกเห็นคุณค่าของวัฒนธรรมชุมชนที่อยู่เบื้องหลังอาหารทุกจาน ดังนั้น เป้าหมายของ Soft Power อาหารไทย จึงไม่ใช่แค่สร้างเม็ดเงินให้กับประเทศ แต่ต้องทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันไม่ให้วัฒนธรรมท้องถิ่นเหล่านี้ถูกทำลายไป

“ชนชาติพันธุ์มีความศรัทธาต่อวัตถุดิบและอนุรักษ์ได้อย่างดีแล้ว เราจึงจำเป็นต้องผลักดันให้คนไทยและต่างชาติ ได้รู้จักอาหารและการครัวไทย เมื่อใคร ๆ ก็หลงรักอาหารไทย มันจะเป็น Soft Power ย้อนกลับไปปกป้องชุมชนได้อย่างทรงพลัง”

เชฟแบงค์ ฝากทิ้งท้าย