Local เลอค่า : ก้นครัวชาติพันธุ์ ดันอาหารไทยสู่ Global

“Local to Global”

อาหารไทยเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกในเรื่องรสชาติที่หลากหลาย ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน ขม และซาบซ่า เพราะภูมิอากาศร้อนชื้นทำให้เมืองไทยมีภาษีดีกว่าใครในเรื่อง ‘วัตถุดิบ’ แต่ ‘ภูมิปัญญา’ ยังพาอาหารไทยไปไกลกว่ารสชาติอร่อย

เพราะ ‘ครัว’ ยังเป็นศูนย์กลางของ ‘ครอบครัว’ คือพื้นที่ที่รวบรวมทุกสายสัมพันธ์ บทสนทนาบนโต๊ะอาหารเกิดขึ้นผ่านสื่อกลางอย่าง ‘สำรับ’ ที่ต้องมีทั้งจานรสอ่อน รสจัดจ้าน มีทั้งจานหวาน และคาว เพื่อให้เด็กกินได้และผู้ใหญ่กินดี วัฒนธรรมการกินเช่นนี้ทำให้อาหารไทยมีความละเมียดละไมในทุกคำ

วัตถุดิบท้องถิ่น ปรุงด้วยมือเชฟชาติพันธุ์ – ‘ภูมิปัญญาก้นครัว’ ได้ถูกถ่ายทอดผ่านสำรับขึ้นโต๊ะ ยิ่งย้ำว่าพวกเขามีความเข้าใจในการชูวัตถุดิบท้องถิ่นมากกว่าใคร ที่สำคัญ พวกเขารู้จักเคารพและอนุรักษ์ผืนป่าจนถึงชายทะเล ดังนั้น การส่งเสริมยกระดับคุณค่าอาหารไทย จึงไม่ใช่แค่การทำให้อาหารอร่อยขึ้น แต่ยังหมายถึงการรักษาชุมชน และทรัพยากรท้องถิ่นให้คงอยู่คู่ชาติอีกด้วย

The Active ชวนร่วมเดินทางจากป่าดอย ดำดิ่งลงทะเลไทย เฟ้นหา ‘ภูมิปัญญาก้นครัว’ ของชุมชนชาติพันธุ์ ผ่านจานเด็ดขึ้นโต๊ะในงาน Connecting Soft Power Resource Forum ที่จะทำให้คุณรู้ว่า Local ไทยไม่แพ้ใครในโลก


‘ป๊อบคอร์นดอย’ และ ‘กรือโป๊ะ (ข้าวเกรียบปลา)’ 2 เมนูกินเล่นจากยอดดอย และทะเลชายแดนใต้ ถูกเสิร์ฟพร้อมกัน ให้แขกได้หยิบเคี้ยวเรียกน้ำย่อย
ไม่นานนัก Amuse-Bouche (ออร์เดิร์ฟขนาดพอดีคำ) ก็ถูกจัดวางลงบนโต๊ะ ในเมนู “เงี้ยนปลาอินทรี โอมากาเสะ”
เมนู ‘เงี้ยนปลาอินทรี’ สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินปลาดิบของชาวไทยที่มีมาอย่างยาวนาน ไม่แตกต่างจากวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นมากนัก
ปลาอินทรีในเมนู ‘เงี้ยนปลา’ มาจากทะเลเกาะเต่า จ.สุราษฎร์ธานี จับมาสด ๆ ใหม่ ๆ และใช้วิธีการ ‘อิเคะจิเมะ’ แบบญี่ปุ่น เพื่อให้ปลาตายอย่างสงบ รักษาความสด และรสชาติของปลา ก่อนจะเก็บปลาในอุณหภูมิเย็นจัด ที่ไม่ใช่การ ‘แช่แข็ง’
แทนที่จะเอาปลาสด ๆ ขายยกตัว แต่เชฟได้นำมาเพิ่มมูลค่า แล่เป็นซาชิมิ ขายได้ตัวละหลายพันบาท อย่างปลาที่ใช้เสิร์ฟครั้งนี้ส่งตรงจากเกาะเต่าในชั่วข้ามคืน ด้วยใจหวังให้คนกินได้รับรู้ถึงคุณค่าแห่งปลาทะเลไทยที่ไม่แพ้ปลาชาติใดในโลก  ทั้งยังรับประกันว่า ปลาที่จับมานั้นมาจากการทำประมงเชิงอนุรักษ์ ไม่ใช้อวนตาถี่ที่ทำลายระบบนิเวศ ชาวประมงยังร่วมกันอนุรักษ์ทรัพยากรในทะเล สร้างแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำ ไม่จับปลาวัยอ่อน เพื่อรักษาคุณค่าทะเลไทยให้อยู่คู่ชุมชนที่รักของพวกเขา
ลิ้มรสเนื้อปลาสด ๆ คู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ดกลมกล่อมให้พอเรียกน้ำย่อย  จาน Appetizer อย่างเมนู ‘รสชาติหลังบ้าน’ ก็ถูกเสิร์ฟทันที
แม้เมนูนี้จะมาจากวัตถุดิบริมรั้ว แต่กลับมีที่มาจากถิ่นเหนือและเมืองใต้ อย่างแรกคือ ‘เห็ดลม’ ของทางเหนือ มาคั่วปรุงให้แห้ง มีรสหอม ตามเอกลักษณ์อาหารเหนือ
‘เห็ดลม’ เสิร์ฟคู่กับ ‘ปลาโทงห้าว’ ทอดชุบเครื่องแกงจากภาคใต้ แม้มาจากคนละที่ แต่กลับสร้างรสชาติที่ลงตัว ชูวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น
ถัดมาเป็นจาน Soup ในชื่อ ‘ซุปใสชายแดนใต้’ นำเนื้อวัวสดใหม่ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ต้มเครื่องเทศ และสมุนไพรตามแบบอิสลาม ใส่เนื้อวัว ต้มจนสุกนุ่ม จึงได้เป็นซุปใสในชามพร้อมข้าวสวย หรือจะกินเปล่า ๆ ก็ได้  เมื่อกินแล้วจะค้นพบถึงหลากหลายของรสชาติ สะท้อนความเป็นพหุวัฒนธรมของพื้นที่ชายแดนใต้
เมื่อแขกเหรื่อมาเยือนบ้าน เจ้าบ้านก็ต้องจัดเต็มด้วยวัตถุดิบทรงคุณค่า ผ่านจานใหญ่เป็นกระจาด  นี่คือ Main Course ที่มาในชื่อ ‘มากินข้าวกัน’ ประกอบด้วยสำรับพื้นถิ่นจากเหนือจรดใต้ 9 อย่าง
ของเด็ดจากทะเลใต้ที่ไม่พูดไม่ได้ คือ ‘ยำหอยกัน’ สามารถกินสด ๆ หรือ ปรุงรสด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น โดยหอยกันถือเป็นของดีจากชาวเล กลุ่มชาติพันธุ์ มอแกน มอแกลน และอูรักลาโวยจ  ชาวเลที่นี่ยังดูแลรักษาป่าชายเลนนี้ไว้ให้ยังมีความอุดมสมบูรณ์ สะท้อนออกมาเป็นเมนูจานทะเลที่คงความสดไว้ได้อย่างดี
‘น้ำพริกปลารมควัน’ และ ‘ผงนัว’ ซึ่งเป็นการนำใบเหลียงของชุมชนปกาเกอะญอไล่โว่ จ.กาญจนบุรี มาตากแห้งโรยกินกับข้าวเพิ่มรสชาติความอร่อย ข้าง ๆ กันนั้นเป็น ‘น้ำชุบพริก’ จากเกาะเต่า
‘ตาเข่อ’ แกงข้าวคั่วจากไร่หมุนเวียนของชาวปกาเกอะญอ มีความหอมจากข้าวคั่ว และสมุนไพรต่าง ๆ เช่น หอม, กระเทียม, ใบแมงลัก และฟัก รวมถึงยังมีตะไคร้ ที่เก็บมาจาก ‘ป่าผู้หญิง’ หนึ่งในประเภทป่าชุมชน ที่มีพืชพรรณหลากหลาย สะท้อนบทบาทผู้หญิงในการดูแลชุมชนและครอบครัว  แกงยังใส่ ‘ห่อวอ’ เครื่องเทศซิกเนเจอร์ของชาวปกาเกอะญอ มีกลิ่นและรสที่ซับซ้อน ก้ำกึ่งระหว่างโหระพา กะเพรา และสะระแหน่  เสิร์ฟพร้อมกับ ‘ข้าวดอยบือเนอมูบือซู’ สะท้อนถึงวิถีชีวิตที่ให้ความสำคัญกับข้าว
‘ส่าจ๊อย’ ใช้เนื้อหมูผสมสมุนไพรและเปลือกไม้หลากชนิด นำมาห่อกับใบไม้ ให้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน
ตบท้ายด้วย ‘ซอเลาะ’ หรือ ปลาทอดเครื่องเทศ ปรุงโดยกลุ่มลูกเหรียง จากพื้นที่จังหวัดชายแดนใต้
ตัดเลี่ยนอาหารหลากรส ด้วยเมนูเครื่องดื่มอย่าง
‘Charming Sunset’ ซึ่งใช้น้ำดอกอัญชันที่มีความเป็นด่าง และ ‘มะงั่ว’ หรือเลมอนของชาวปกาเกอะญอซึ่งมีความเป็นกรด เมื่อดื่มไปเรื่อย ๆ สีของน้ำก็จะเปลี่ยนตามเวลา คล้ายกับสีท้องฟ้าในช่วงพระอาทิตย์ตกดินที่ค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีน้ำเงินสดไปจนถึงม่วงเข้ม
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ดับคาวด้วยของหวานที่หน้าตาเหมือนของคาวอย่าง ‘ตูป๊ะซูตง’ (ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว) เมนูหากินได้ยากจากพื้นที่ชายแดนใต้ ซึ่งทำกินกันเฉพาะช่วงเดือนบวช หรือช่วงละศีลอด
ด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่น หมึกสด ๆ นำมาสร้างสรรค์ให้เป็นจานหวาน ยัดข้าวเหนียว กลัดให้แน่น ก่อนนำไปต้มเคี่ยวในกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล ก่อนจัดเสิร์ฟแบบ Fine Dining
แม้หน้าตาเหมือนคาว แต่กลับมีรสหวาน ‘ตูป๊ะซูตง’ จึงเปรียบกับความเข้าใจของผู้คนที่มองว่าชายแดนใต้คือความขัดแย้ง แต่จริง ๆ แล้ว ผู้คนต่างเป็นมิตร เต็มไปด้วยของดี ๆ และมีวัฒนธรรมที่อบอุ่น  ความร่ำรวยทางวัฒนธรรม พิสูจน์แล้วผ่านรสชาติของหวานจานนี้
ปิดท้ายมื้ออาหารที่หลากหลายและหลากรส ด้วยกาแฟหอมกรุ่น ‘ปกาเกอะญอดริปเชค’ จากเมล็ดกาแฟในไร่ชุมชน พืชเศรษฐกิจที่มีศักยภาพ และยังมี ‘ชาพันปี’ เสิร์ฟด้วยกระบอกไม้ไผ่
ปิดท้ายมื้ออาหารที่หลากหลายและหลากรส ด้วยกาแฟหอมกรุ่น ‘ปกาเกอะญอดริปเชค’ จากเมล็ดกาแฟในไร่ชุมชน พืชเศรษฐกิจที่มีศักยภาพ และยังมี ‘ชาพันปี’ เสิร์ฟด้วยกระบอกไม้ไผ่

Author

Alternative Text
AUTHOR

พีรดนย์ ภาคีเนตร

บัณฑิตจบใหม่คณะสื่อสารฯ ผู้เฝ้าหาเรื่องตลกขบขันในชีวิต แต่พบว่าสิ่งที่ตลกที่สุดคือชีวิตเราเอง

Alternative Text
PHOTOGRAPHER

ชญาดา จิรกิตติถาวร

เปรี้ยว ซ่า น่ารัก ไม่กินผัก ไม่กินเผ็ด

Alternative Text
GRAPHIC DESIGNER

อภิวรรณ หวังเจริญไพศาล