ขนมไทย…ถูกไปป้ะ ?

กลายเป็นข้อถกเถียงในสังคมออนไลน์ เมื่อบรรดาพ่อค้าแม่ค้าขนมไทย บอกเล่าถึง กรรมวิธีการทำขนมไทยที่แสนจะยาก ใช้เวลาปรุงกันเป็นวัน แต่กลับขายยากยิ่งกว่า เพราะเมื่อผู้ค้าตัดสินใจขึ้นราคา ลูกค้าก็ปฏิเสธ และมองว่าแพงเกินไป จนทำให้กำไรแทบไม่เหลือ แล้วแบบนี้วงการขนมไทยจะเอายังไงกันต่อ ?

เมื่อต้นทุนของขนมมีมากกว่า ต้นทุนวัตถุดิบ แต่ยังมี ต้นทุนภูมิปัญญา ที่ตกทอดและร่ำเรียนกันรุ่นสู่รุ่น หากผู้ซื้อมองไม่เห็นถึงคุณค่าดังกล่าว คงเป็นเรื่องยากที่ขนมไทยจะสร้างกำไรให้ผู้ค้าได้ และเมื่อคนขายอยู่ไม่ได้ ทำไม่ไหว ขนมไทยจึงหายากมากขึ้น เราอาจพบเห็นขนมไทยแค่ในเทศกาลงานสำคัญ แต่ไม่อาจพบเห็นได้ในวัฒนธรรมการกินประจำวันของคนไทยอีกก็เป็นได้

หากคนไทยไม่ให้คุณค่ากับขนมไทย แล้วขนมไทยจะเป็นวัฒนธรรมส่งออกไปยังชาติอื่นได้หรือไม่ ?

The Active รวบรวมหลากหลายแง่มุมของขนมไทย ท่ามกลางภาวะราคาวัตถุดิบขึ้นเอาขึ้นเอา แต่ขนมไทยกลับขยับราคาได้ยาก แบบนี้แล้ววงการขนมไทยจะไปต่ออย่างไร ? ทำยังไง ? ขนมไทยถึงจะเป็น Soft Power

8 ใน 10 ของคนไทยชอบขนมไทย
แต่ส่วนใหญ่นาน ๆ กินที

สวนดุสิตโพล มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สำรวจความคิดเห็นของประชาชนทั่วประเทศ จำนวนทั้งสิ้น 1,367 คน (สำรวจทางออนไลน์) ระหว่างวันที่ 1-4 พฤศจิกายน 2564 สรุปผลได้ว่า คนไทยกว่า 80% เห็นว่าขนมไทยนั้นมีประวัติศาสตร์ยาวนาน เป็นเอกลักษณ์ของชาติไทย รองลงมา มองว่าขนมไทยนั้นสะท้อนถึงวัฒนธรรมไทย มีขั้นตอนปราณีต มีรสชาติอร่อย หอมหวาน และเชื่อว่าขนมแต่ละชนิดมีคุณค่า มีความหมายแตกต่างกัน

ข้อมูลผลสำรวจยังเปิดเผยด้วยว่า คนไทยส่วนใหญ่ 42% ค่อนข้างชอบขนมไทย 38% ชอบกินมาก มีเพียงราว 4% เท่านั้นที่ไม่ชอบกินขนมไทย แต่ในทางตรงกันข้าม มีคนไทยราว 10% เท่านั้นที่จะกินขนมไทยทุกวัน อีก 90% ถูกแบ่งเป็นคน 2 กลุ่มในสัดส่วนใกล้เคียงกัน กลุ่มหนึ่งนาน ๆ กินที และอีกกลุ่มคือกินสัปดาห์ละ 2-3 ครั้งเท่านั้น

ส่วนพฤติกรรมการซื้อขนมไทยต่อช่วงราคา ข้อมูลระบุว่า เกินครึ่งของคนไทย ~54% เลือกซื้อขนมไทยที่มีราคาถูกกว่า 100 บาท รองลงมา ~39% ซื้อขนมในช่วงราคา 101-300 บาท คนอีก 5% ซื้อในช่วงราคา 301-500 บาท และมีเพียง 2% เท่านั้นที่ซื้อขนมไทยในราคาที่แพงกว่า 500 บาท

สุถี เสริฐศรี ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ให้ความเห็นว่า สาเหตุที่ทำให้ขนมไทยถูกมีอยู่ 3 ข้อ คือ 1. ผู้ซื้อรู้ว่าวัตถุดิบราคาจับต้องได้ 2. หาได้ง่าย เจอได้บ่อย และ 3. เพราะเป็นของไทยจึงไม่ควรแพง

แต่ด้วยกรรมวิธีในการผลิตขนมไทยบางชนิดนั้นมีความซับซ้อนและใช้เวลานาน แม้ราคาต้นทุนจะถูก แต่ราคาความรู้นั้นยังไม่ถูกให้ค่ามากพอ ผู้ขายอาจจะต้องพยายามแสดงให้เห็นถึงความเป็นมาของขนม หรือทำให้คนเห็นเรื่องราวปูมหลังของขนมไทยเหล่านั้น เพื่อไม่ให้คน ซื้อแค่ขนมไทย แต่ให้ซื้อภูมิปัญญาของไทยร่วมด้วย

ขนมไทยทำยาก แต่ขายให้คุ้มยากกว่า

สำหรับผู้ขายแล้ว ขนมไทยบางชนิดต้องใช้เวลากวนส่วนผสมด้วยมือนานเป็นชั่วโมง บางอย่างก็ต้องใช้กำลังกายมาก ทั้งยังต้องใช้ความปราณีตในการตัดแต่ง เจียนใบตองเพื่อห่อขนม ถือได้ว่าขนมไทยต้องใช้ทั้งเวลา แรงกาย ทักษะ และประสบการณ์ แต่ราคากลับสวนทางต้นทุนเหล่านั้น

The Active รวบรวมความเห็นของคนทำขนมไทย ที่ทั้งหากินได้ยาก วัตถุดิบแพงขึ้น หรือมีขั้นตอนที่ซับซ้อน แต่กลับมีราคาที่ถูกมากจนเป็นกระแสถกเถียงถึงความคุ้มค่าในทวิตเตอร์​ (X)

• จ่ามงกุฎ : เป็นขนมที่ต้องกวนส่วนผสมด้วยมือติดต่อกัน 2 ชั่วโมง ส่วนใบตองได้มาก็ต้องลนไฟ แล้วตากแดดให้กรอบหอมแล้วค่อยเอามาตัดเป็นแผ่น ค่อย ๆ ตักเนื้อลงพอดีคำ แปะเมล็ดแตงโมทีละชิ้น ค่อย ๆ ห่อขึ้นรูป เอาไปตากแดดให้แห้งขึ้นเกล็ด ผู้ขายรายนี้ขาย ชิ้นละ 1.50 บาท
  
  
• ขนมต้ม : แม้จะมีวัตถุดิบไม่ซับซ้อน ไม่แพงมาก แต่มีกรรมวิธีที่ยุ่งยาก ไส้มะพร้าวต้องพักไว้ในตู้เย็น ปั้นทิ้งข้ามคืนไม่ได้ เพราะไส้จะซึมออกจนแป้งแตก ผู้ขายต้องตื่นมาปั้นแต่เช้ามืด เพื่อนำไปขายให้ทันตลาดเช้า โดยราคามีตั้งแต่ 2.50 – 10 บาทต่อชิ้น ตามคุณภาพวัตถุดิบ แต่เมื่อสำรวจราคาจากตลาดไท พบราคามะพร้าวทึนทึก เริ่มมีระดับราคาสูงขึ้นอยู่ที่ลูกละ 33-40 บาท จากราคาในไตรมาสสุดท้ายปีที่แล้วเพียง 22-40 บาท
  
  
• ขนมถ้วย : แม้ดูเป็นขนมที่หากินได้ง่ายตามร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ แต่การจะหยอดขนมให้ขึ้นรูปได้แต่ละชั้น ต้องระวังไฟ ระวังไม่ให้น้ำจากฝาหม้อหยดลงถ้วยขนมด้วย ส่วนวัตถุดิบนอกจากแป้ง ยังมีน้ำตาลที่ราคาสูงขึ้น ผู้ขายรายนี้ขายอยู่ที่ 2.67 บาทต่อถ้วย
  
  
• ขนมเทียน : อีกหนึ่งขนมไทยที่หากินได้ไม่ยาก แต่มีขั้นตอนที่ซับซ้อน ผู้ขายบางรายจะใส่ หญ้าชิวคัก หรือหญ้านางนวล ซึ่งมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 500-600 บาท หรืออาจสูงถึง 1,000 บาท เมื่อเก็บมาแล้วนำไปตากแห้ง ดอกจะมีกลิ่นหอมมาก จึงนิยมใช้ทำขนมเทียนของชาวไทยเชื้อสายจีน ราคาอยู่ที่ 2.85 – 6 บาทต่อชิ้น

ส่วนขนมที่เหลืออย่าง บุหลันดั้นเมฆ, ข้าวต้มหัวหงอก, ช่อผกากรอง และทองเอกกระจัง (ดาราทอง) ล้วนเป็นขนมไทยโบราณที่หากินได้ยากในยุคปัจจุบัน เนื่องจากขั้นตอนการทำที่ซับซ้อน ใช้เวลา และต้องมีความเชี่ยวชาญในขนมชนิดนั้นโดยตรง แต่ยังพบเห็นผู้ขายในราคาย่อมเยา ไม่เกิน 25 บาทต่อชิ้น

สอดคล้องกับ ผศ.ราตรี เมฆวิลัย อาจารย์ประจำโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สะท้อนว่า ด้วยราคาขายของขนมไทยที่ยากจะได้กำไรแบบนี้ ทำให้ผู้ขายต้องแข่งกันลดราคา ผ่านการลดคุณภาพวัตถุดิบ ซึ่งจริง ๆ มองว่าทำได้ แต่ต้องไม่ทำให้อัตลักษณ์ของขนมไทยสูญหายไปด้วย

นอกจากนี้ ขนมราคาถูก จะทำให้ขนมไทยค่อย ๆ สูญหายไป จากแต่เดิมที่มีกว่า 300 ชนิด ตอนนี้หายไปกว่า 100-200 ชนิดแล้ว โดยเฉพาะขนมพื้นบ้าน ทำให้เรามักเห็นขนมหายากเฉพาะงานมงคลหรือเทศกาลสำคัญ มองว่า ถ้าให้ผู้ซื้อได้สัมผัสการทำขนมที่ยากและซับซ้อน ได้มีประสบการณ์การร่วมกับพ่อค้าแม่ขาย น่าจะทำให้คนมองขนมไทยมีราคาสูงมากขึ้น

ส่วนราคาวัตถุดิบหลักของขนมไทยอย่าง ไข่ไก่ น้ำตาล และเนื้อมะพร้าว (รวมถึงกะทิ) ก็พากันแพงขึ้นกว่าปีก่อน ๆ ซึ่งกระทบต่อต้นทุนในการผลิตขนมไทยอย่างแน่นอน

ขนมฝาแฝดไทย-เทศ ราคาคนละเกรด
หรือขนมไทยแพงไม่ได้ เพราะรายได้มีไม่ถึง?

The Active ยังชวน 2 ผู้เชี่ยวชาญขนมไทย เปรียบเทียบขนมไทย กับ ขนมต่างประเทศที่มีวัตถุดิบ หน้าตา หรือวิธีการทำที่คล้ายคลึงกัน แต่อาจมีระดับราคาที่แตกต่างกัน โดยทั้ง 2 ผู้เชี่ยวชาญได้ให้ชื่อขนมไทย และขนมต่างประเทศมา 7 คู่ ได้แก่

1. โสมนัส – เมอแร็งก์
   
   
2. หม้อตาล – ทาร์ต
   
   
3. ลูกชุบ – มาร์ซิปัน
   
   
4. ฝอยทอง – เครังโซเมน
   
   
5. รังผึ้ง – วาฟเฟิล
   
   
6. ขนมผิง – มาการอง
   
   
7. ทองพลุ – ชูครีม

เราได้นำชื่อขนมไปสำรวจข้อมูลราคาเพิ่มเติม พบข้อเปรียบเทียบที่น่าสนใจ ดังนี้

1. โสมนัส – เมอแร็งก์ : ขนมโสมนัส คือ ขนมอบของไทยยุคแรกซึ่งทำจากไข่ขาว น้ำตาล และมะพร้าวคั่ว คล้ายคลึงกับเมอแร็งก์ ขนมสัญชาติฝรั่งเศส แต่รสชาติของโสมนัส จะให้ความหอมหวานอ่อน ๆ จากมะพร้าว ขณะที่เมอแร็งก์ จะมีความหวานแหลมมากกว่า เมื่อดูกันที่ราคา โสมนัส 1 ถุง ขายกันที่ราคา 70 บาท ขณะที่เมอแร็งก์ 250 กรัม ขายกันที่ฝรั่งเศส 2.5 ยูโร (~99 บาท) น่าสนใจที่ราคาไม่ได้ต่างกันมากนัก แต่ถ้าเทียบกับค่าแรงแล้ว คนไทยอาจมองว่าขนมนี้ขายแพง เพราะต้องทำงานด้วยค่าแรงขั้นต่ำถึง 1 ชั่วโมงครึ่ง ขณะที่คนฝรั่งเศสทำงานแค่ 13 นาทีก็ได้กินแล้ว
   
   
2. หม้อตาล – ทาร์ต : คนไทยน่าจะรู้จักแป้งทาร์ตกันดี ซึ่งเป็นเบสของทาร์ตไข่ หรือทาร์ตผลไม้ของฝรั่งเศส มีส่วนผสมหลักจาก ไข่ไก่ ไข่แดง แป้ง และนม ขณะที่ขนมหม้อตาล จะเปลี่ยนจากนม เป็นกะทิแทน มีลักษณะคล้ายหม้อใบจิ๋ว ให้สัมผัสกรอบแป้ง นุ่มไส้ใน คล้ายทานขนมกลีบลำดวนผสมกับอาลัว ปัจจุบัน หม้อตาลหากินได้ยาก พบราคาขายที่ จ.เชียงใหม่ ราคา 12 ชิ้น 200 บาท ขณะที่ทาร์ตคละไส้ของฝรั่งเศส 12 ชิ้นขายอยู่ที่ 9.58 ยูโร (~380 บาท) แพงกว่าเกือบ 2 เท่า แต่ส่วนหนึ่งอาจเป็นผลจากราคาวัตถุดิบที่มีความแพงมากกว่าด้วยเช่นกัน
   
   
3. ลูกชุบ – มาร์ซิปัน : ลูกชุบ ขนมหลากสี ทำจากถั่วเขียว น้ำตาลทราย และกะทิ จำแลงเป็นผักผลไม้อื่นได้ตามแต่จะปั้น ส่วนต่างประเทศก็มีขนมทำนองนี้เช่นกัน อย่างขนมมาร์ซิปันที่พบได้แพร่หลายในยุโรป และกลายเป็นขนมขึ้นชื่อของเมืองลือเบกค์ ประเทศเยอรมนี แต่ขนมชนิดนี้ทำจาก น้ำตาล น้ำผึ้ง และอัลมอนด์บด สามารถปั้นเป็นรูปผลไม้ ผัก หรือสิ่งของต่าง ๆ ได้เช่นเดียวกับลูกชุบ แต่ด้วยวัตถุดิบราคาสูงอย่างอัลมอนด์และน้ำผึ้ง และถือเป็นขนมเทศกาล ราคาจึงอยู่ที่ 34 ยูโร (~1,350 บาท) ต่อขนม 16 ชิ้น ส่วนลูกชุบ 8 ชิ้น จ่ายด้วย 1 แบงก์เขียวเท่านั้น
   
   
4. ฝอยทอง – เครังโซเมน : ญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลการทำขนมด้วยไข่แดงอย่างโปรตุเกสตั้งแต่สมัยเอโดะ ก่อนที่ท้าวทองกีบม้า จะเข้ามาเผยแพร่ในไทย ช่วงยุคสมัยอยุธยา ราชวงศ์ปราสาททอง แต่ฝอยทองสูตรของไทยจะใช้ไข่เป็ด ส่วนเครังโซเมน (แปลว่าเส้นหมี่ไข่) ของญี่ปุ่นจะใช้ไข่ไก่ ปัจจุบัน ขนมเครังโซเมนเป็นของขึ้นชื่อจังหวัดฟุกุโอกะ มีร้านเปิดกิจการขายมาตั้งแต่เอโดะมากว่า 340 ปี สนนราคาขาย 1 ชิ้นพร้อมแพคเกจสวยงามอยู่ที่ 2,100 เยน (~499 บาท) ส่วนฝอยทองไฮโซขายปลีกอยู่ที่ 120 บาท ในปริมาณครึ่งกิโลกรัม
   
   
5. รังผึ้ง – วาฟเฟิล : ขนมคู่แฝดที่หน้าตาเหมือนอย่างกับแกะ แต่นอกจากแป้ง ไข่ไก่ น้ำตาลแล้ว ขนมรังผึ้งของไทยจะใส่กะทิลงไปด้วย เนื้อผสมจะมีความเหลวมากกว่า ปัจจุบันนิยมใส่ข้าวโพด ลูกเกด มะพร้าวลงไปด้วย ส่วนวาฟเฟิลจะมีความหนาและสัมผัสเหนียวมากกว่า ปัจจุบันราคาขนมรังผึ้งขายกันถูก ๆ ชิ้นละ 10 บาท ส่วนวาฟเฟิลเจ้าดังของเบลเยียมขายอยู่ที่ 2.95 ยูโร (~117 บาท)
   
   
6. ขนมผิง – มาการอง : คนไทยที่เคยลองทำมาการอง น่าจะเคยประสบปัญหาขนมกลายเป็นขนมผิงแทน เพราะเป็นขนมอบที่มีวัตถุดิบหลักใกล้เคียงกันมาก คือแป้ง ไข่ขาว และน้ำตาล (ขนมผิงมีความคล้ายกับเมอแร็งก์ที่กล่าวไปข้างต้นด้วย) แต่จะต่างที่แป้งขนมผิงเป็นแป้งข้าวเจ้า และใส่กะทิไปด้วยทำให้หอมกะทิ บางเจ้าอาจอบควันเทียนร่วมด้วย ส่วนมาการองจะใช้แป้งอัลมอนด์ มักทำให้มีสีสัน และมีรสชาติที่หลากหลายขึ้นอยู่กับใส้ แต่ราคาขนม 2 ชนิดนี้ต่างกันมากแม้ความยากจะพอ ๆ กัน โดยขนมผิง 1 กระปุกราคา 55 บาท และมาการอง 8 ชิ้นจากร้านในฝรั่งเศสราคา 29 ยูโร (~1,149 บาท)
   
   
7. ทองพลุ – ชูครีม : ทองพลุเป็นอีกขนมไทยที่หาได้ยาก มีแป้งภายนอกคล้ายกับแป้งชูครีม ตรงกลางขนมเมื่อทอดจะพองตัวตรงกลางสามารถ​ใส่ไส้ได้ มักเพิ่มมูลค่าด้วยการใส่ไส้คาว ขายตกชิ้นละ 10 – 20 บาท ขึ้นอยู่กับขนาด หรือทานจิ้มกับน้ำหวานหรือน้ำผึ้ง เป็นขนมคู่สภากาชาดไทย ขายเป็นชุด 8 ชิ้น 50 บาท ส่วนชูครีมจากร้านในฝรั่งเศสขายชุดละ 3 ลูก 4.5 ยูโร (~178 บาท) แต่ชูครีมจะมีการใส่ไส้ครีมนมสดลงไปด้วย

อาจารย์สุถี ให้ความเห็นว่า หลายประเทศให้ความสำคัญกับภูมิปัญญามาก โดยเฉพาะญี่ปุ่น ร้านอาหารต้นตำรับก็มีการสืบทอดกันมาหลายร้อยปี และทวีมูลค่ามากขึ้นเรื่อย ๆ เห็นได้จากราคาเครังโซเมนที่ขายได้ชิ้นละครึ่งพันบาท แต่อีกสิ่งหนึ่งที่ญี่ปุ่นทำได้ดีมากคือ การเล่าเรื่อง เพื่อสร้างมูลค่าของขนมด้วยภูมิปัญญา รวมถึงการทำบรรจุภัณฑ์หีบห่อที่สวยงาม ดูน่าซื้อ น่ากิน

“อยากให้คนทำขนมมั่นใจในฝีมือตัวเอง อย่าไปกลัวการต่อราคา ถ้าเราสามารถเล่าความเป็นมาของขนม แสดงความปราณีตให้เขาเห็น ลูกค้าก็ยินดีจ่าย”

สุถี เสริฐศรี

อย่างไรก็ตาม อาจารย์สุถี ก็ยังมองว่า แม้ขนมไทยเพียว ๆ ที่ไม่ได้มีการเล่าเรื่องราวหรือทำบรรจุภัณฑ์ให้ดูสวยงาม แต่ราคาท้องตลาดก็ยังถูกเกินไป เพราะขนมไทยมีความซับซ้อนของรสชาติ ต้องอาศัยประสบการณ์ที่มาก ยิ่งไปกว่านั้น ราคาวัตถุดิบหลักก็ปรับตัวสูงขึ้น อย่างน้ำตาล มะพร้าว(กะทิ) หรือไข่ไก่ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในหลายขนมไทย จึงเป็นเรื่องยากของผู้ค้าที่ต้องพยายามตรึงราคาไว้ให้ถูก คุมคุณภาพให้ไม่ตก และบริหารกำไรให้เปิดกิจการไปต่อได้

ส่วนในมุมของลูกค้าเอง ด้วยค่าแรงขั้นต่ำที่ไม่ได้สูงมากนัก ในหนึ่งมื้อต้องแบ่งเงินซื้ออาหารคาวซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นมากกว่าของหวาน หรือถ้าต้องการจะหากินขนมหวานสักอย่าง ราคาก็ไม่ควรสูงมากนัก ยิ่งเป็นขนมไทยขายบนหาบเร่แล้ว ราคาจะยิ่งถูกกดลงไปมากกว่าขายตามร้าน ตรงกันข้ามในต่างประเทศที่พัฒนาแล้วของหวานถูกมองเป็นสินค้าราคาแพง แต่แรงงานทำงานไม่กี่นาทีก็สามารถเข้าถึงขนมหวานคุณภาพดีได้แล้ว

หวาน หอม ถูก จุดเด่นขนมไทย
ชาวเน็ตพูดถึงขนมไทยอย่างไรบ้าง ?

The Active ยังได้รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลผ่านเครื่องมือ Zocial Eye ระหว่างวันที่ 25 ต.ค. 2566 – 25 เม.ย. 2567 พบว่า มีการพูดถึงขนมไทยกว่า 6.9 ล้าน Engagement โดยแบ่งได้ 3 ประเด็นคือ 1. ลักษณะเด่น 2. สาเหตุที่ควรขึ้นราคา และ 3. ผลที่ตามมาจากการไม่ขึ้นราคา ดังนี้

1. ลักษณะเด่น : อันดับ 1 คือ ‘หวาน’ 3,761,461 Engagement อันดับ 2 คือ ‘หอม’ 1,894,243 Engagement อธิบายว่ารสชาติขนมไทย มีทั้งหวานหอม และรสชาติไม่หวานมาก รองลงมาอันดับ 3 คือ ‘เก่าแก่’ 132,466 Engagement มองว่าขนมไทยนั้นมีประวัติยาวนานและการกล่าวถึงที่เหลือคือ ‘เบาหวาน’ 86,680 Engagement และ ‘ไม่ดีต่อสุขภาพ’ 41 Engagement
   
   
2. สาเหตุที่ควรขึ้นราคา : อันดับ 1 คือ ‘ใช้เวลาทำนาน’ 141,109 Engagement อันดับ 2 คือ ‘ทำยาก’ 128,869 Engagement และอันดับ 3 คือ ‘ขั้นตอนเยอะ’ 82,186 Engagement ส่วนอันดับที่เหลืออย่าง ‘ราคาไม่ควรถูก’ 62,315 Engagement ระบุว่า อย่าด้อยค่าขนมไทย และขนมไทยไม่จำเป็นต้องมีราคาถูกเสมอไป เพราะมีต้นทุนอื่น นอกเหนือวัตถุดิบ เช่น คุณค่าฝีมือ และอันดับสุดท้ายคือ ‘ใช้กำลัง’ 225 Engagement
   
   
3. ผลที่ตามมาจากการไม่ขึ้นราคา : อันดับ 1 คือ ‘ไม่ได้กำไร คุณภาพลด’ 468,502 Engagement และอันดับที่ 2 คือ ‘หากินยาก’ 190,113 Engagement โดยความเห็นระบุว่า เพราะวัตถุดิบแพง อยากขึ้นราคาขนมที่ขาย แต่ขึ้นไม่ได้เพราะจะไม่มีคนซื้อ เหตุมาจากคนไทยติดภาพจำว่าขนมต้องถูก สุดท้ายขนมไทยจึงหากินยากขึ้น เพราะไม่มีคนทำ

จะสร้าง ‘SOFT POWER’ ขนมไทยต้องให้ค่า ‘ภูมิปัญญา’

สวนดุสิตโพล มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ได้สำรวจความคิดเห็นของประชาชนทั่วประเทศ จำนวนทั้งสิ้น 1,367 คน (สำรวจทางออนไลน์) โดยตั้งคำถามว่าภาครัฐหรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรดำเนินการเกี่ยวกับ “ขนมไทย” อย่างไร โดยหนึ่งคนสามารถตอบได้หลายข้อ ได้ผลสรุปว่า อันดับ 1 ควรอนุรักษ์และสืบสานขนมไทยอย่างจริงจัง (76.14%) อันดับ 2 ส่งเสริมเป็นสินค้าเศรษฐกิจหลัก ผลักดันขนมไทยไประดับโลก (75.55%) อันดับ 3 ต่อยอดสร้างสรรค์ร่วมกับวัฒนธรรมไทยอื่น ๆ (61.89%) อันดับ 4 นำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ช่วยในการทำและยืดอายุขนม (56.75%) และ อันดับสุดท้ายคือ จัดสอนให้ความรู้โดยผู้เชี่ยวชาญ (51.25%)

ขณะที่ความเห็นจากทางผู้เชี่ยวชาญด้านขนมไทย ผศ.ราตรี ให้ความเห็นไปในทางเดียวกันกับผลโพล ว่า เพราะปัจจุบัน ขนมไทยได้สูญหายไปมากกว่าร้อยชนิด โดยเฉพาะขนมพื้นบ้านตามภูมิภาคต่าง ๆ ที่อาจไม่ได้มีขั้นตอนการทำที่ซับซ้อนเหมือนขนมตำรับชาววัง แต่มีคุณค่าในเชิงวัฒนธรรม สะท้อนวิถีชีวิตและทรัพยากรในท้องถิ่น และมีส่วนประกอบหลักมาจากข้าวซึ่งเป็นแหล่งอาหารหลักของชาติ

พร้อมทั้งมองว่าขนมเหล่านี้ ยังไม่ได้รับการส่งเสริมมากเท่าที่ควรจากรัฐเมื่อเทียบกับขนมไทยดัง ๆ เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมตระกูลทอง หรือขนมชาววังต่าง ๆ

“การทำให้ขนมไทยเป็นที่พบเห็นในสื่อ จะเป็นจุดเริ่มต้นของการทำความรู้จักวัฒนธรรมไทย อย่าง ทองหยิบ สามหยิบ สี่หยิบ พวกนักเรียนได้เจอผ่านละคร ก็นำไปสู่การตั้งคำถามกับครูในห้อง อยากเรียนรู้ลองทำ และเมื่อมีคนลองทำ ขนมไทยก็จะมีชีวิตต่อไป”

ผศ.ราตรี เมฆวิลัย

ผศ.ราตรี ยังมองว่า เท่าที่สังเกตที่ผ่านมาการผลักดัน Soft Power มักเป็นการหยิบจับขนมที่มีชื่ออยู่แล้ว มาโปรโมทผ่านคนดังในสังคม เช่น กระแสข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งหมายความว่าตัวขนมไทยมีคุณค่าในตัวเองอยู่แล้ว ไม่ได้เกิดจากการให้ใครมาถือแล้วถึงจะมีคุณค่า จึงอยากเห็นการสื่อสารเรื่องราวหรือภูมิปัญญาของขนมไทยให้มากขึ้น อย่างน้อยคนไทยต้องเห็นคุณค่าในขนมไทยก่อน แล้วจากนั้นเราถึงจะสามารถส่งออกคุณค่านั้นไปยังต่างประเทศได้

เช่นเดียวกับ อาจารย์สุถี ที่อยากให้จัดทำคลังข้อมูล หรือ Database สำหรับสูตรขนมหวานไทย ให้บรรดาคนทำขนมเข้าไปแบ่งปันหรือแชร์สูตรขนมไทย เพื่ออย่างน้อยให้มีการอนุรักษ์ขนมไทยในทางข้อมูลวิชาการ และเมื่อมีคนอยากเริ่มศึกษาก็สามารถเริ่มต้นได้ง่าย เข้าถึงได้เร็ว ไม่ต้องไปพลิกหาตำราโบราณจากที่ไหน นอกจากนี้ ขนมไทย 1 ชนิด ก็มีหลากหลายสูตร ถ้ามีกลุ่มสังคมร่วมกันแชร์สูตรได้ ก็จะทำให้ขนมไทยไม่เป็นสิ่งตายตัว สามารถถกเถียงและดัดแปลงได้อยู่เสมอ และขนมไทยก็จะอยู่คู่สังคมไทยไปได้อีกนาน

อาจารย์สุถี ย้ำอีกว่า ภาครัฐต้องแยกให้ออกก่อนว่าการสนับสนุน “Thai Food (อาหารไทย)” กับ “Thai Cuisine (การครัวไทย)” นั้นต่างกัน เพราะการสนับสนุนอาหารไทยคือมองโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้คนรู้จัก ชื่นชอบหรือบริโภคอาหารไทยมากขึ้น แต่การสนับสนุนการครัวไทย นั้นหมายถึงการส่งออกวิธีกรรมการเตรียมวัตถุดิบ วัฒนธรรมการปรุง รสชาติ ค่านิยมในการบริโภค ฯลฯ คือเน้นที่การส่งเสริมภูมิปัญญาตั้งแต่อาหารนั้นถูกตระเตรียมด้วยเชฟจนถึงคนทานที่โต๊ะอาหาร ซึ่งไม่มีอย่างไหนที่ผิด แต่ภาครัฐต้องตั้งเป้าให้ชัดให้ได้ก่อน ไม่อย่างนั้นการผลักดัน Soft Power ก็อาจจะเลื่อนลอยได้

“เราก็ไม่อยากให้สิ่งที่มันอยู่กับเรามาตั้งแต่สมัยอดีตมันหายไป อย่างน้อยผมว่าคนรุ่นใหม่เขาก็ยังรักและให้ความสำคัญกับขนมไทย เพียงแต่มันจะถูกพัฒนาต่อยอดเป็นไทยโมเดิร์น นำเสนอให้ดูเก๋ หรือไทยฟิวชั่น คือรวมกับสัญชาติอื่น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับผู้นำเสนอเองด้วยว่าจะรักษาแก่นของขนมไทยไว้ได้หรือไม่”

สุถี เสริฐศรี